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(上圖：皮下小心放置一些新鮮的鼠尾草sage葉子)
（深入雞窩拍的片片）
每年十月第二個星期一是加拿大的感恩節。這個節日是美國和加拿大特有的(美國感恩節在11月), 在加拿大 是1957 年才開始實行，本意是為了感謝上天賜予的好收成而已 , 現在已經感受不到什么宗教色彩 , 已成為所有加拿大人舉家團聚的節日。那個團團圓圓的大聚餐一般是在感恩節前周日的晚上。不用說 , 餐桌上的主角就是一只碩大的烤火雞。
家里今年準備的火雞很特別，是我們專程從五六十公里外的火雞養殖場買的未經冷凍的鮮貨。這家養殖場是傳承了三代人的家庭式小型養殖場,在多倫多美食愛好者中間很有些名氣。市場上的大路貨多是宰殺后用水冷卻后直接冷凍，省卻了老化成熟的過程,化凍后肉質“水感”,而且多數的火雞是經過皮膚漂白的。這家養殖場一直嚴格遵循宰殺后的空氣冷卻、真空封裝、然后是在冷庫里長達四周的自然老化過程，未經任何漂白。價格也是大路貨的 2 倍。今天烤的這只火雞將近 15 斤重（ 15.96 磅）， a 級，價格是 $52.51 。 a 級品必須四肢完整，而且外皮完好, 低的級別會有皮膚破損、部件不全等缺陷。
我們去買火雞時還沒有想過請什么人來一起分享呢。不過 , 對于 maggie 的 " 試吃 " 邀請 , 不同種族的朋友們一向都很愿意賞光滴 ! 這次請了兩家人一起共享感恩節火雞大餐 。 當把那只巨無霸從烤箱里請出來的時候 , 全桌八口人興致盎然 , 氣氛熱烈 , 當中有朋友最后吃到要去院子里散步的 ! 這是對 maggie 最大的鼓勵啊 !
菜單如下 ( 因為火雞超量 , 所以前菜就省略啦 )
chefmaggie 感恩節晚餐菜單
芥末蛋黃醬生菜色拉 salad with dijon dressing
野生黃鱸魚湯底扇貝奶油濃湯 (yellow perch stock scallop chowder)
烤火雞 roasted turkey covered with bacon
蔥炒火雞肝 sautéed turkey liver with leek
自家烘焙全麥扁平面包 (home-made whole wheat flat bread)
提拉米蘇蛋糕 (tiramisu cake)
水果 ( 葡萄 fresh grapes)
尼亞加拉雷司令白葡萄酒 ( riesling )
尼亞加拉香多奈白葡萄酒 ( chardonnay )
牛油果奶昔(home-made avacado milkshake)
紅茶 ( tetley )
風卷殘云后火雞消去 3/5 左右 , 朋友打包后還有剩余 , 第二天拆下肉做了火雞肉批薩 , 超贊 ! 骨架加蔬菜香草熬了一鍋清湯以備后用 . 所以 ,15 斤的火雞一點沒浪費 !
火雞宰殺好后看起來就是一只超大的雞，凈重多在 10 斤到 30 斤之間，口味和雞相比有一種特殊的香味。火雞的個頭大，烹制過程有些特別的地方。雞鴨等中小型禽類的烘烤溫度高些，在 165c-190c 之間，火雞體形超大 , 需要的烘烤時間長，溫度要低些，在 120c 到 165c 間，這樣可以使最終成品口感嫩、多汁。但是如果火雞填塞了餡料則烘烤溫度也不宜太低 , 否則所需時間太長了。因為烹制時間長，外皮發干的問題也必須注意。
火雞因為宰殺后需要經過長達數周的“老化”，無論何種烹調方式都必須做成“全熟”，即內部溫度要達到 77c-82c 。一只有長探針的溫度計是必須的，能進烤箱的最好。
養殖場外景：
感受一下15斤重的火雞的個頭，邊上是一瓶750毫升的酒瓶：
腌漬成分
鹽水用 750 克鹽， 500 克紅糖和 8 升冷水調制
填料成分 ( 也可以不放填料 )
洋蔥 2 只切小片
香腸 400 克切小片或丁
咸肉片 (bacon)200 克
面包 250 克切丁
雞湯約120毫升
雞蛋 1 只
鮮奶油 120 毫升
香料 (sage, rosemary, thyme)
鹽 , 黑胡椒
火雞外皮處理料的成分
咸肉片 (bacon)8 條 , 約 250 克
黃油 50 克加 2 大匙切碎的 sage( 鼠尾草葉子 ) 攪拌均勻 .
醬汁成分
雞清湯 1 升 ( 我是用養殖場主人多給的三付火雞脖子熬成 , 特鮮美 !)
紅葡萄酒 120 毫升
火雞烤好后烤盤里的汁液
鹽 , 黑胡椒
制作過程
1.腌漬。
火雞個大肉厚，僅用鹽擦是不夠的，經過鹽水腌漬才入味，這也是商業廚房常用的做法。家里沒有專用的容器，這種野餐用的塑料大冰盒最合適：
鹽水用750克鹽，500克紅糖和8升冷水調制：
三塊封裝冰塊,用塑料袋封住后投入腌雞的鹽水中，以保持一個較低的溫度環境，腌24小時,當中換一次封裝冰塊:
2.烤前2小時將火雞出水，用自來水沖洗內外，用廚房紙巾擦干, 架起來晾干：
3. 制作填料
填料可自由發揮，這里僅供參考。
咸肉煎脆，出鍋備用。倒出多余油脂，放洋蔥、碎鼠尾草（sage）炒熟：
香腸切丁炒熟。面包切丁，放入一只盆中，然后將炒好的咸肉、香腸、洋蔥放入。倒1/2杯鮮奶油，倒適量雞湯，使面包軟化，但不要太水：
4，裝填。
將餡料填入火雞空腔：
在皮下放置一些鼠尾草葉子，美化、增香。為防止外皮烤干，可以在火雞表面覆上一層生的咸肉。
5. 烤箱預熱325f（165c），進烤箱。
這次因為在表面敷了咸肉片,所以溫度用了上限的325f（165c）.
前面已經說過，無論何種烹調方式都必須做成“全熟”，即深層肉的溫度要達到77c-82c。溫度計是必備的，能進烤箱的最好。我用的是一只分離式無線的溫度計，插在烤箱內食物上的探頭隨時將溫度數據傳送到可以別在身上的接收器上，接近預設溫度后就有語音提示，這烤長時間的大制作時很有用，你可以只管做自己的事,不必守在烤箱邊。
5.烤制過程中可以每隔30分鐘刷一些混合了香料和鹽的黃油。
當肉深層溫度達到攝氏80度左右就可以出爐啦。烤這只火雞用了大約3小時40分鐘左右。 火雞加烤盤毛重近三十斤 , 彎腰從烤箱提出來要有把力氣的 :
6. 制作醬汁。
火雞從烤盤里取出，放在一只大盤子里，用鋁箔蓋上保溫。將烤盤殘留汁液里上層的油脂倒掉，保留剩下的汁液，趁熱倒120毫升紅酒進去，用木鏟子刮起烤盤底，然后將汁液一起轉移到一只湯鍋里。添加適量雞湯熬制，收稠，勾芡，調味。
7.火雞切片裝盤，邊上配烤火雞的填料，淋上一步制作的醬汁。
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