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          18張詳圖?解讀如何包出像花兒一樣的京味燒麥

          18張詳圖?解讀如何包出像花兒一樣的京味燒麥

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          查看原文/ 2010年09月16日/ 538人看過

          18張詳圖?解讀如何包出像花兒一樣的京味燒麥的做法步驟

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          ????每每看到這燒麥,也讓我想起了北京人的范兒,講究唄。個頭小巧,開口露餡,并且還得要包的漂亮如花。前段時間看了老舍的《茶館》,刻畫老北京人的生活習慣生動至極。老公問,就開了一個只賣茶的茶館,能賺錢嗎?我說這你就不懂了。那當時的北京人,不論是有錢的,還是沒錢的,即便是拉車干粗活的人,忙活了一天,也會進茶館,或者上茶攤點上一壺“高末”,這叫會享受。有錢的那叫真講究,沒錢的那叫窮講究。但不論真或窮,都離不開講究不是。這燒麥也一樣,配醋吃更為絕妙。

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          ??? 一說起吃燒麥啊,這老北京人會樂滋滋的念叨[都一處]啊!沒錯,在北京最有名的燒麥館要數[都一處]了。說起這名字,那還是乾隆爺當年提的字吶。燒麥出現于元大都,是傳統地道的北京小吃。

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          ????燒麥又稱燒賣。是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃。外形如石榴,餡多皮薄。歷史相當悠久。在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。南方與北方在用料和制作方法上略有不同,北方燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡。而南方燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外,在個頭上也有區別,北方的小,南方的大。

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          ??? 要想包出好看的燒麥,搟皮是關鍵,只有搟成菊花皮才可以包出像花兒一樣的燒麥吶,如何搟成菊花皮呢?不用特殊的搟面杖,咱也能搟出來滴,請繼續往下看。我今天做的用了牛肉餡,配以了胡蘿卜來拌餡,也是為了健康飲食。做一兜肉的固然好吃,但又該成全葷宴啦。

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          原料:牛肉餡100克,胡蘿卜一根,干木耳5朵,白胡椒粉半茶匙,蠔油1湯匙,鹽1茶匙,雞汁1茶匙,香油1茶匙。

          制作:(黑木耳泡發備用)

          1.牛肉餡攪拌開,放入白胡椒粉,蠔油,鹽,雞汁拌勻。

          2.調過味道的牛肉餡,放入香油順著一個方向攪拌均勻。

          3.邊攪拌邊少量加水,順一個方向攪打上勁,做成水打餡。

          4.泡發的黑木耳切成碎。

          5.胡蘿卜去皮擦成絲,再用刀切幾下至碎。

          6.把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中,用鹽調味后,攪拌均勻,淋上香油封住香味。

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          友情提示:

          1.沒有雞汁可以用雞精代替。

          2.香油就是芝麻油。

          3.一定待咸味和香味調制完后再放香油,否則用香油封住味道以后就不容易入味了。

          4.方便制作步驟圖,把制餡放在前面,建議先和面后拌餡。



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          原料:面粉300克,熱水200克(根據面團的吸水性,酌情添加)

          制作:

          1.面粉中慢慢加入熱水。

          2.邊加熱水,邊攪拌成圖中的樣子。

          3.揉成面團,倒扣面碗,稍微餳15分鐘左右。

          4.餳好的面團,揉成長條,切好等大的劑子。

          5.搟成菊花狀的面皮(后面介紹搟菊花皮),放入適量的餡料。

          6.把余下的面皮攏起,在半腰處捏一下,擠出一點餡來,更漂亮,包成石榴狀。

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          友情提示:揉面用熱水,燙面,可以破壞一下面粉的筋性,不會蒸出來太硬。

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          ——菊花皮:

          由于沒有特殊的搟面杖,用這種普通的搟面杖也可以搟出菊花皮。

          1.取一個劑子,搟成圓形。然后按照圖中的位置,用搟面杖的頭,斜著搟面皮的邊,一點一點捻開便是菊花皮。

          2.搟好的菊花皮,周圍很薄,基本透明,這樣包起來似花瓣,而且皮薄,吃起來口感也好。

          3.捏好的生胚。

          4.看擠出來的餡在外,非常漂亮,似花蕊。

          5.蒸鍋到水燒開,上汽后放入生胚。

          6.蓋上蓋子,中火10-15分鐘即可。蒸好的燒麥,過5分鐘后在揭開蓋子食用。

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          -----------------------------------------12道老北京特色風味吃食兒---------------------------------

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