手工涼皮

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相傳涼皮這道久負盛名極具陜西特色的小吃源于秦始皇時期，至今已經有兩千多年的歷史。據說當時陜西秦鎮地區大旱，有位叫李十二的人將大米碾成米粉，再蒸出米皮，獻給秦始皇，皇帝吃后甚是喜歡，這個做法因此流傳開來。

既然是代代相傳的味道，那其中必有它的獨到之處。夏天可以吃涼調的，利口消暑；冬天可以吃熱炒的，驅寒保暖，是一道純天然的、四季皆宜的美味。眼下正直太陽當頭照的晌午，利用家里廚房隨手可得的面粉、自來水、大蒜、黃瓜、綠豆芽，以及一些最簡單的調味品，八角（大料）、辣椒油（或紅油）、陳醋、鹽……就能做出這道適合炎炎烈日下享受的美味。如果到了冬天，做好的涼皮也可以入鍋中簡單地翻炒，又是別有一番滋味涌上心頭！

【涼皮】的做法

（四人份）

材料

面粉 300 克

清水（面團用） 140-150 毫升

涼白開水（麻醬用） 適量

溫開水（蒜蓉用） 80 毫升

沸水（八角用） 120 毫升

蒜蓉 2 大匙

黃瓜絲 150 克

調味料

麻醬 3 大匙

八角 2 顆

辣椒油 適量

陳醋 1 大匙

芥末油（可選） 適量

熟油（刷面皮） 適量

油 少許

鹽 少許

做法：

1 ．面粉中分 2-3 次加入 140-150 毫升的清水，揉成硬一點的面團。蓋上保鮮膜，靜置 30 分鐘。 30 分鐘以后，將面團放在一盆清水（份量外）中，輕輕地通過手的按壓來洗面團。

2 ．水會變得越來越白，洗 3 、 4 分鐘后取出面團，放在另一盆清水中繼續按壓面團。

3 ．以此類推，直到最后一盆水比較清澈時即可，面筋就洗好了。將洗面團后留下的水靜置 3 個小時。

4 ．面筋放在刷了一層油的盤子上，大火蒸 15 分鐘，晾涼后切成小塊備用。

5 ．麻醬加適量的涼白開水調開，撒少許鹽調味。蒜蓉里加入溫開水和少許鹽，制成蒜汁。八角放在 120 毫升的沸水煮 3 分鐘，晾涼后成八角水。

6 ． 3 小時以后，水中的淀粉已經全部沉淀，將表面的水倒掉，只留底下的淀粉，攪拌均勻。

7 ．不銹鋼平盤上薄薄地刷一層油，倒入一層淀粉水，可以在盤子上平鋪一層即可。大鍋中燒開水，完全沸騰后，將盤子直接漂在水面上，蓋上鍋蓋，大火隔水蒸 2-3 分鐘即可。

8 ．取出后，將面皮和盤子一起放在清水（份量外）中，冷卻后即可取下面皮，一張涼皮就做好了。

9 ．做好的涼皮可以刷上熟油，彼此羅列在一起。吃之前切成條，加入面筋塊、黃瓜絲、調開的麻醬、辣椒油、陳醋、八角水、蒜汁和芥末油。

小貼士 ：

1 ．在水里洗面筋時，不要用力太大，要輕輕地用按壓的方式來洗。大概洗 3 、 4 盆之后，盆里的水就會變得清澈了。

2 ．如何判斷面筋是否洗好了？用手將面筋向相反的方向抻開，松開一只手，如果它能立刻地回縮，就說明面筋洗好了。

3 ．將芥末油放到涼皮里，是陜西當地人的一種傳統吃法，但是在全國其它地區，很少加芥末油，感興趣的朋友可以嘗試一下。

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