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          生炸五香小花卷

          生炸五香小花卷

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          生炸五香小花卷的做法步驟

          生炸五香小花卷

          生炸花卷

          文/芒果君爺爺

          多年前,荊州一僻靜小巷,一對年過半百的夫婦,售賣生炸卷子。無論是炎炎夏日,還是寒冷冬天,夫婦二人早起而作,寒來暑往從未停歇。揉面、搟皮、包卷、油炸 敞露 食客面前,不加掩飾,任爾說東道西。

          那時節,地溝油隨污水管網排出,地溝油的提煉無人知曉,因而受地溝油之虐擔憂全無,挑三揀四的多是花卷品象或者酥脆與否。如今,食品安全法規把“千年油”亦劃為地溝油,不知彼時那夫婦是否 亦 用千年油?

          生炸五香小花卷

          生炸花卷與我們常在電視上看到的北方油炸饅頭花卷不同,那是熟制后二次加熱,而生炸則是由生坯經油炸熟制。其間的膨大,斷生皆利用油為介質。

          生炸花卷從生至熟,均由沸油把控。當然,生炸的花卷與蒸制的花卷之風味是迥然不同的。

          生炸五香小花卷

          生炸花卷用的是發酵后的面坯。發酵是食品制造專業術語。曾有一位同事,大學里學的就是食品工程發酵專業,可見發酵亦是具有高深學問的。

          如果說:發酵是指輕度發泡和沸騰,似乎亦能理解。倘若解釋發酵“是生命體所進行的化學反應和生理變化,”是不是太晦澀難懂?

          生炸五香小花卷

          當我們粗略了解發酵,就無須再為老面與干酵母孰是孰非一爭高低啦。干酵母無需堿面中和,便捷而安全。

          發面其實很簡單。惟一影響就是溫度。這亦無妨,天寒隔夜發面,次日使用。天熱幾十分鐘即可。且莫把發酵提升至專業高度。

          生炸五香小花卷

          面粉拌入酵母,千萬不要迷信說明上約定的量來發酵,眼估手抓,多少無妨。

          面粉拌入干酵母加涼水或溫水揉成面團,擱在一旁任其內部沸騰。

          生炸五香小花卷

          當發酵面團體積變大,或割開面團如見蜂窩,提示發酵成功。

          生炸五香小花卷

          揉制是一個反復的過程,當然,時間長短對花卷無甚影響。胡亂搓揉幾下也可。不受其惑。

          搟皮完結后,涂抹少許油脂、食鹽、五香粉于面皮,力求均勻。

          面皮折疊,橫切卷坯,大小隨意。用竹筷從中摁壓再左右疊起,花卷生坯告成。

          生炸五香小花卷

          起油鍋,油脂稍多為宜,量少亦無不可。大火燒沸油脂遂轉小火,花卷依次放入油鍋。

          生炸五香小花卷

          生坯遇熱后,體積迅速膨大,這是發酵成功的體現。花卷可用漏勺撥弄,以免焦黃不圴。

          高溫沸油,花卷水份排出,撥動花卷會手感輕盈,色澤已呈金黃,瀝油出鍋正當時。

          生炸五香小花卷

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